Lammragout
Zutaten
2 Personen
| 800 | Ragout vom Schweizer Lamm |
| 1/2 | Salz, schwarzer Pfeffer |
| 4 | Öl |
| 1 | Mehl |
| 3 | Bouillon, kalt |
| 1 | Stange Lauch |
| 1 | grosses Rüebli, geschält, in feine Ringe geschnitten |
| 1 | Zitrone, abgeriebene Schale und Saft |
| 1 | frische Thymianblättchen |
| 1.8 | Saucenhalbrahm |
| 1/2 | Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt |
Zubereitung
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem grossen Topf in heissem Öl rundum kräftig anbraten. Das Mehl darüber stäuben und unter Rühren kurz mitbraten. Bouillon zugiessen und unter Rühren aufkochen.
- Den Lauch in feine Blättchen schneiden. Die Rüebli in feine Würfelchen schneiden. Beides mit Zitronenschale, -saft und Thymian zugeben. Zudecken und bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren. Dabei gelegentlich umrühren. Den Saucenhalbrahm und die Petersilie zugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Anmerkung:
Im Dampfkochtopf verkürzt sich die Garzeit auf 30 Minuten.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.