Lammschulterbraten mit Gemüse und Rotwein im Ofen geschmort, dazu Tomatenpesto
Zutaten
4 Personen
| 1 | Lammschulter |
| 2.5 | Olivenöl |
| 250 | Rüebli |
| 200 | Staudensellerie |
| 100 | getrocknete Tomaten |
| 40 | Pinienkerne |
| 1 Bund | Thymian |
| 2 | Schalotten |
| 2 | trockener Rotwein |
| 2 | Bouillon |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 | Knoblauchzehe |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl einreiben, mit Thymianzweigen belegen und mit Küchengarn binden.
- Schalotten schälen und längs halbieren, Rüebli schälen und in Scheiben schneiden, Sellerie grob schneiden.
- 2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Lammschulter darin rundherum anbraten. Vorbereitetes Gemüse zugeben, kurz anbraten und mit Rotwein und Bouillon ablöschen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 80 Minuten garen. Dabei mehrmals mit Bratensaft begiessen.
- In der Zwischenzeit für das Pesto die getrockneten Tomaten grob schneiden, Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz fein zerreiben. Zitrone heiss waschen und die Schale fein abreiben. Alle vorbereiteten Zutaten in einen Mixer geben und unter langsamer Zugabe von Olivenöl pürieren. In ein Glas abfüllen und mit dem restlichen Olivenöl auffüllen.
- Sobald die Lammschulter zart ist, diese tranchieren und mit dem Pesto anrichten. Schmorgemüse dazu servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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