Ossobuco vom Rind mit Thymian-Zitronen-Polenta

Aktiv: 60 Min.
Gesamt: 2 Std. 20 Min.
Mittel

Zutaten

4 Personen

6 Schalotten
100 Sellerie
150 Rüebli
2 Knoblauchzehen
1 Aubergine
4 Tomaten
3 Olivenöl
4 Scheiben Ossobuco (Rindshaxen in Scheiben) vom Rind à ca. 250 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl
3 trockener Rotwein
2 Gemüsebouillon
2 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian

Zubereitung

  1. Schalotten, Sellerie und Rüebli schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Aubergine putzen und grob würfeln, Tomaten vom Stielansatz befreien.
  2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rindshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten in Mehl wenden, gut abklopfen und im heissem Öl von beiden Seiten anbraten. Schalotten, Rüebli und Sellerie zugeben und kurz mitbraten.
  3. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt zugeben und mit Bouillon auffüllen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. schmoren, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden.
  4. Tomaten, Auberginen und einen halben Bund Thymian zugeben und nochmals 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig geworden ist.
  5. In der Zwischenzeit für die Polenta Milch und Bouillon zum Kochen bringen, Zitronenschale, Salz und restlichen Thymian zugeben. Polenta einrühren, unterrühren, 5 Minuten kochen lassen, dann die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und abgedeckt 10 Minuten quellen lassen. Butter zugeben, mit Zitronensaft abschmecken und zu den Rindshaxen servieren.
    Tipp:
    Die Rindshaxen am besten vorbestellen, da sie nicht bei jedem Fleischfachmann verfügbar sind. Alternativ verwenden Sie Ossobuco vom Kalb. Hierbei reduziert sich die Garzeit um ca. 20 Minuten.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
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Samuels Lexikon

VIEL GESCHMACK DURCH HITZE  – DIE MAILLARD-REAKTION

Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.