Truthahnroulade mit Linden-Cranberry-Füllung, Truthahnleber-Nugget, Shimejipilz und Wassermelonenrettich-Pickels
Zutaten
4 Personen
600 | Truthahnbrust |
200 | Truthahnleber |
100 | Cornflakes, ungesüsst |
1 | Wassermelonenrettich |
1 | Essig |
200 | Zucker |
1 | Chilischote |
1 Stück | Zitronengras |
40 | Shimeji Pilze |
200 | |
40 | Getrocknete Cranberrys |
1 | Ei |
Lindenblätter | |
Butter, Mehl, Koriander & Sojasauce |
Zubereitung
- Die Truthahnbrust mit einem «Butterfly»-Schnitt aufschneiden und mit einem Fleischhammer gleichmässig plattieren.
- Eine Hand voll Lindenblätter in Butter ansautieren und mit einem kleinen Schluck Sojasauce ablöschen. Zusammen mit den Cranberrys zusammenhacken und mit dem Philadelphia vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die plattierte Truthahnbrust mit der Masse bestreichen und zusammenrollen. Die Roulade ansautieren und anschliessend im Ofen bei 150 Grad durchgaren.
- Den Wassermelonenrettich schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Essig mit dem Zucker, der Chili und dem Koriander aufkochen und um die Hälfte einreduzieren. Den Sud passieren und die Würfel damit aufgiessen.
- 5 dl Wasser aufkochen und mit Zucker und Salz würzen. Eine Hand voll Lindenblätter beigeben und ziehen lassen. In einer Bratpfanne die Shimeji Pilze ansautieren und mit dem Aufguss ablöschen.
- Die Truthahnleber in 4 Stücke schneiden, mit Honig und Sojasauce marinieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Cornflakes in einen Sack geben und zerbröseln. Anschliessend die Leber zuerst ins Mehl geben, dann in das verquirlte Ei und dann mit den zerbröselten Cornflakes panieren. In heissem Öl (ca. 160 Grad) knusprig frittieren.
- Die Roulade bei einer Kerntemperatur von 63 Grad aus dem Ofen nehmen und 5 min abstehen lassen. In 4 Stücke schneiden und anrichten. Die marinierten Pilze dazu geben und das Nugget mit einem Querschnitt darauflegen. Den Wassermelonenrettich ebenfalls obendrauf geben.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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